Faire son café à la maison #2 : le café filtre de A à Z

BelgiqueCaroline Vml14 décembre 202062

Avant l’invention, fin du 19e, de la machine à espresso, le café se consommait principalement en préparation immergée ou filtrée. D’abord avec des filtres métalliques, pratiques puisque réutilisables à l’infini, mais qui laissent passer plus de matière. Ensuite avec des filtres papier qui vous permettent d’obtenir un café très pur dans la tasse. Pas ou très peu de dépôt selon la porosité du filtre utilisé, restitution fidèle des arômes si le tout est bien préparé.

Le café filtre, par opposition à l’espresso, est plus aqueux, plus fluide, plus floral et surtout c’est un procédé qui demande en général cinq à dix minutes là où un espresso en demandera moins d’une. Autre particularité du filtre, son prix. En effet, boire un café filtre à la maison représente un coût maîtrisé de moins d’un euro par tasse en sélectionnant un café de spécialité de très bon niveau. Bref oubliez votre machine à dosettes et (re)découvrez les plaisirs d’un café que vous aurez pris le temps de préparer et dont vous pourrez améliorer la recette selon vos envies. Pour rappel, cette série d’articles autour du café est coécrite avec Julien, barista certifié SCA chez Kafei. Si cela n’est pas encore fait, je vous invite à consulter notre premier article, écrit avec Julien, juste ici.

Le petit dico du café

Un blend : un assemblage de café de différentes origines.
La taille de la mouture : l’épaisseur du grain de café moulu.
Kettle : bouilloire en anglais. C’est un terme utilisé dans le monde du café pour désigner une bouilloire avec un bec verseur en col de cygne.
Barista : est le nom donné à une personne spécialisé dans la préparation de boissons à base de café.
Honey process : dépulpage partiel du fruit à la machine suivi d’un séchage naturel au soleil
Naturel : les cerises de café sont séchées directement au soleil avant d’être dépulpées.
Lavé : les cerises sont plongées dans des bains et macèrent plusieurs heures avant d’être dépulpées.

Les indispensables

Bouilloires ou Kettle

Vous pouvez choisir d’utiliser une bouilloire versante que vous chauffez sur votre cuisinière ou d’obtenir une eau chaude directement à la bouilloire électrique. Si vous devez investir dans une bouilloire, je vous conseille d’en choisir une avec degrés réglables comme celle-ci. La BODUM est celle que j’utilise au quotidien réglable par 10 degrés parfait pour le thé et le café.

Une balance

C’est un peu un élément basique de notre cuisine, mais si vous n’en avez pas encore, ce modèle de chez HARIO permet de calculer le temps (gestion du drip time) en plus de contrôler le poids avec précision. C’est la balance que j’utilise au quotidien depuis plusieurs années et je la trouve bien pratique en plus d’être compact.

Le moulin (grinder)

Pour obtenir la mouture voulue, il faut déjà pouvoir moudre son café. 🙂 Si comme moi, cela peut vous réveiller le matin, vous pouvez choisir d’acheter un grinder manuel. Facile à emporter ! Aucune dépendance à l’électricité, le grinder manuel vous assurera un exercice physique à chaque préparation de café ! Voici la référence du grinder que j’utilise au quotidien. J’en ai deux avec un réglage différent pour la mouture en fonction de la méthode que j’utilise pour faire mon café. Cela me permet de ne pas passer par cette étape si je change de méthode, mais c’est un peu un luxe. Avoir un moulin garantit d’avoir une mouture adaptée à sa méthode de préparation mais vous pouvez aussi demander au coffee bar de le moudre pour vous.

Selon votre méthode d’extraction, plusieurs étapes vont varier comme la mouture de votre café ou la quantité d’eau par gramme de café. Il est important de suivre la procédure pour ne pas dénaturer le goût du café et perdre les arômes. Les recettes proposées ci-dessous sont les proportions idéales, selon nos habitudes, pour deux tasses de café.

Café immergé

French press

Inventée dans les années vingt et popularisée dans les années cinquante, la cafetière à piston ou french press est composée de trois éléments : un réceptacle en verre ou en métal, un piston et un filtre qui épouse toute la surface du réceptacle. C’est ultra simple de s’en servir, mais c’est plus difficile d’en tirer un très bon café.

Matériels

Un moulin, une french press, une kettle, une balance avec chronomètre.

Moudre les grains de café pour qu’ils aient la taille du gros sel. Respectez plus ou moins la proportion de 60g de café par litre d’eau. Dans ma recette j’utilise ici 20g de café avec 300g d’eau.

Déposez le café moulu dans la cafetière. Ajoutez ensuite la totalité de l’eau prévue à environ 94 degrés Celsius. Laissez reposer deux minutes. Ensuite mélangez avec deux trois tours de cuillères de manière très douce et laissez à nouveau reposer deux minutes. Faites descendre le piston. Videz directement l’entièreté de votre café dans votre tasse et/ou dans un thermos par exemple. Pourquoi tout vider ? Tout simplement parce que le café va continuer à être extrait dans le fond de la cafetière et pourrait développer une amertume qui rendrait la boisson moins bonne.

Aeropress

Deux cylindres qui s’emboîtent parfaitement afin de pousser la solution café/eau contre un filtre en papier. Ami des backpacker, c’est l’outil idéal pour le nomade en quête de café préparé facilement et n’importe où.

Matériels

Un moulin, une aeropress, une kettle, une balance avec chronomètre.

Moudre les grains de café pour qu’ils aient la taille du sucre fin. J’utilise ici 16g de café pour environ 200g d’eau. Déposez le café dans l’aéropress vide, remplir avec 50g d’eau à environ 92 degrés Celsius. Attendre 25 secondes que le café soit saturé en eau. Ajoutez ensuite le reste d’eau chaude. Attendez une minute trente et commencez à presser doucement le piston. Arrêtez d’appuyer 2 cm avant que le piston n’arrive tout en bas.

Petite astuce: il est possible de préparer de nombreuses tasses de café en une seule Aéropress. Comment ? Tout simplement en utilisant beaucoup plus de café. Il faut ensuite extraire avec de l’eau chaude puis rajouter de l’eau chaude dans le réceptacle après extraction (bypass brewing). En gros vous préparez un café super concentré puis vous diluez avec de l’eau.

Café filtré

Vous avez le choix entre plusieurs méthodes. A vous de choisir selon votre envie et l’usage que vous allez en faire.

Chemex

Une variante de la V60, la Chemex utilise des filtres beaucoup plus épais, assez onéreux, mais qui permettent d’obtenir une boisson à la filtration exceptionnelle.

Matériels

Un moulin, une Chemex, un filtre, une kettle, une balance avec chronomètre.

Moudre les grains de café pour qu’ils aient la taille du gros sel. J’utilise ici 25g de café pour 400g d’eau. Versez 50g d’eau à environ 92 degrés Celsius. Attendre 25 secondes que le café soit saturé en eau. Ajoutez ensuite le reste d’eau chaude en effectuant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur et inversement. Retirez le filtre papier après 3 minutes 30 secondes pour éviter d’avoir de l’amertume dans le résultat final.

Hario v60

L’Hario V60 ou tout simplement V60 est constitué d’un porte filtre (verre, porcelaine ou plastique) et un réceptacle en verre. Les filtres Hario sont plus fins et vous aurez donc un café qui aura plus de corps qu’avec une méthode Chemex.

Matériels

Un moulin, une hario, un filtre, un porte filtre, une kettle et une balance avec chronomètre.

Moudre les grains de café pour qu’ils aient la taille du gros sel. J’utilise ici 25g de café pour 400g d’eau. Versez 50g d’eau à environ 92 degrés Celsius. Attendre 25 secondes que le café soit saturé en eau. Ajoutez ensuite le reste d’eau chaude. En effectuant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur et inversement. Retirez le filtre papier après 3 minutes 30 secondes pour éviter d’avoir de l’amertume dans le résultat final.

Important: veillez toujours à d’abord rincer votre filtre en papier. Pourquoi ? Parce que les première gouttes de café sont les plus chargées en arômes, hors si votre filtre est sec, ces premières gouttes vont être absorbées par le papier et seront donc gaspillées !

Café à emporter

Pour emporter votre café ou simplement le laisser bien chaud, vous pouvez utiliser une gourde hydroflask. J’utilise également un thermos Kalita que j’emporte avec moi au travail, parfait pour avoir toujours un café à portée de main et éviter de dépenser 5€ au kiosque à café de la gare qui ne sert même pas un bon café. Le goulot permet de boire directement au thermos et de ne pas refroidir le café trop vite. Le café reste chaud entre 5 à 6 heures. Je n’ai pas trouvé ce thermos en vente pour l’instant, mais voici un équivalent. Et si vous avez envie d’un bon café à emporter, je vous invite à consulter mes articles à ce sujet. (Centre–Bailli/châtelain). Faire mon café à la maison ne m’empêche pas d’apprécier boire un café à l’extérieur de temps en temps.

Pour aller plus loin…

C’est déjà la fin de notre second article sur le café. Dans le prochain on s’intéressera à l’espresso et la mousse de lait à la maison. Si le café vous intéresse, sachez qu’il existe de nombreux ouvrages qui lui sont totalement dédiés. Voici une liste des revues / mook / livres autour du café que j’apprécie plus particulièrement :

Le café c’est pas sorcier Marabout, véritable livre de chevet.
Corsé magazine
Caffeine magazine
Le site internet http://okcoffee.tips/ créé par Thomas Wyngaard qui propose des Coffee Tours à Bruxelles.

// CONCOURS

Wide Awake Coffee Roasters et moi avons envie de vous initier au café de spécialité en vous donnant la possibilité de gagner un pack de trois cafés filtres (Juicebox (mon préféré), EasyRider et F**K2020 d’une valeur de 47€) Pour tenter de remporter ce beau pack, il suffit de laisser un commentaire* sous cet article en mentionnant votre procédé préféré pour faire votre café à la maison ou celui que vous aimeriez faire suite à la lecture de cet article. Bonne chance ! Un autre concours est disponible sur mon compte Instagram également.

Tirage au sort le 22/12/2020

*une participation par personne, pour la Belgique.