Faire son café à la maison – #1

On raconte que c’est en Ethiopie qu’on s’est rendu compte des vertus du café lorsqu’un berger a observé chez ses moutons un trop plein d’énergie après avoir mangé des feuilles d’arabica. Vrai ou pas, je trouve cette anecdote plutôt amusante surtout que le café éthiopien est mon origine de grain préférée. Après cette découverte les plants de cafés se sont retrouvés aux quatre coins du monde Indonésie, Colombie ou encore au Costa Rica et même en Chine.

En plus d’être une marque de sociabilité, le café est la boisson la plus bu partout dans le monde après l’eau. On peut le préparer de différentes manières autant qu’il y a de façon de le boire. Long, court, allongé, au lait, aromatisé,… Difficile de faire un choix lorsqu’on est novice en la matière. Je vous propose dans ce premier article dédié au café, de comprendre quel est ce breuvage et d’apprendre à bien choisir le matériel afin de s’équiper à la maison. Pour m’aider, cet article est écrit à quatre mains avec Julien, Barista chez Kafei et auparavant formateur chez Or Coffee. Nous sommes tous les deux passionné par le café et son origine. Julien est à l’origine du projet de la Brussels Coffee Week que nous avons porté ensemble de 2016 à 2018 avec l’aide de Thomas et qui continue d’exister grâce à d’autres amoureux et passionnés comme Wouter. Thomas propose un coffee tour de Bruxelles et donne pas mal de tips sur le café via son compte Instagram. 

Le café c’est quoi ?

Avant d’arriver dans votre tasse, il vous faudra passer par quelques étapes de réflexion pour choisir votre café en fonction de vos besoins et vos envies. C’est parti !

1.En grain ou moulu ?

Préférez toujours les grains. Pourquoi ? Tout simplement parce que le café donnera le meilleur de lui-même s’il est traité comme un produit frais. Torréfié quelques semaines avant sa consommation, moulu quelques minutes avant d’être extrait. Le café en grain renferme des composants aromatiques qui vont rapidement disparaître une fois passés dans le moulin. Il faut aussi savoir que le café déjà moulu ne vous permet pas de contrôler l’uniformité des grains d’un même sachet. Enfin si vous variez les méthodes de préparation (cafetière italienne, V60, Chemex,…) la mouture de votre café devra également être adaptée, ce qui est impossible à faire si votre café est déjà moulu. 

2. Quelle origine ?

Il est évident que les arômes que nous percevons sont propres à chacuns.es, néanmoins des tendances générales peuvent se dégager. La Specialty Coffee Association (SCA) a créé une roue reprenant les différents arômes du café. Elle permet de mieux comprendre ce qui se passe au niveau de nos papilles gustatives et d’interpréter les informations envoyées par ces dernières. 

L’éthiopien

Plus de la moitié de la population vit grâce à la culture du café en Éthiopie. Le café provenant d’Éthiopie est celui avec les notes les plus “sucrées”; certains y retrouveront le parfum de la pêche ou de la cerise, d’autre le thé noir. C’est également mon café préféré, le café est doux et ses arômes subtiles, j’y retrouve souvent le sirop d’érable par exemple.

Le brésilien 

C’est le plus gros importateur de café du monde à ce jour. Le plant de café y a été introduit par les Portugais. Même si ce n’est pas sa terre d’origine, les fermes de plants de café se sont bien développées au fil des années tout comme l’approche plus industrielle qu’ailleurs. Les fermes sont à la pointe de la technologie. Le café brésilien renferme plutôt des notes de cacao, de noix de cajou ou d’arachides. 

Le colombien

Lorsque vous buvez un café provenant de la Colombie vous pouvez y goûter le caramel, la noix ou autres fruits secs. 

3. Spécialité ou commodité ?

Le marché du café est plutôt manichéen, soit c’est un café de bonne ou très bonne qualité soit ce n’est pas du bon café. En effet, vous ne pourrez jamais trouver un café de spécialité dans un supermarché. Le café de spécialité est et restera sans doute longtemps encore, un marché de niche. Mais pourquoi ? Tout simplement parce que son coût de production et donc son prix de vente est largement supérieur au café de commodité.    

4. Intensité de la torréfaction ?

L’intensité de la torréfaction du café dépend de l’usage que l’on va en faire. Vous allez choisir des grains plus torréfiés avec lesquels vous préparez un espresso par exemple. Tout dépend de vos envies et de vos goûts. Rien ne vous empêche d’utiliser des grains de café destiné à l’espresso pour préparer un café filtre. Attention toutefois à ne pas verser du côté obscur car avec l’intensité de la torréfaction vient aussi l’amertume, le caramel brûlé et d’autres composants aromatiques peu souhaitables. 

Mais du coup, espresso ou café filtre ?

On a tendance à croire qu’un espresso contient plus de caféine qu’un café filtre, cette légende provient sans doute du goût plus puissant d’un café espresso face au filtre qui se révèle souvent plus doux et translucide. Attention, cette croyance est complètement fausse, c’est même souvent l’inverse. Retenez que la quantité de caféine dans une tasse de café est liée à la durée et à la méthode d’extraction. Plus le café va être extrait, plus le taux de caféine risque de s’élever. L’extraction pour un espresso va typiquement être de 23 à 28 secondes alors qu’une extraction à la V60 ou Chemex peut durer facilement 3 minutes.  

Où acheter son café ?

Voici une liste d’endroits en Belgique où acheter son café. Ne vous arrêtez pas à la ville, plusieurs torréfacteurs/cafés possèdent également un ESHOP et livrent partout en Belgique.

Bruxelles : MOK / OR COFFEE / KAMI / APEX / WIDE AWAKE…. Et bien d’autres à découvrir ici ou ici

Namur : DELAHAUT

Charleroi : VAN HOVE /  MANUFACTURE URBAINE

Liège : GRAND MAISON

Et vous ? Où achetez-vous vos grains de café ?

 

Voilà de quoi déjà cogiter avant le prochain article où on parlera quoi acheter pour débuter et tuto ! 

 

/ Caroline & Julien